ホーム 04【知る】 04人を知る 牛飼い人生71年。松阪牛の神様と呼ばれる88歳のレジェンドを訪ねた。

牛飼い人生71年。松阪牛の神様と呼ばれる88歳のレジェンドを訪ねた。

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当時の給与は1日50円。自分には車がないもんで牛一頭か二頭ひいて、県の庁舎のはたにぽつんとあった屠殺場まで歩いて行ったんです。5時間半かかってな

柔らかな風、鳥の声、緑の香り、空気の味。

ここは松阪牛発祥の地といわれている松阪市飯南町深野。

私は17歳から牛飼いをしている88歳の栃木治郎さんを訪ねた。

 

71年間松阪牛を育て続けるレジェンド

牛舎らしき小屋をのぞき込むと、栃木さんが笑顔で迎えてくれた。地元では「松阪牛の神様」と呼ばれる肥育界のレジェンドである。

凛とした背中には、匠の誇りが感じられる。

その後ろから、にゅっと顔を出す牛たち。

好奇心が強く客が来ると喜んで挨拶するのが日常らしい。

牛舎は清潔感に溢れ、匂いもほぼない。むしろちょっと香る藁の匂いが懐かしい。

松阪牛の発祥の地である深野は標高約250m。さらっと乾燥した気候風土で、澄んだ空気と美味しい水に恵まれ、牛を育てるには最適な場所とされている。

かつて牛は農耕用(役牛)として飼われており、肉食の習慣が始まったのは明治に入ってから。

明治中期になると、廃用牛を用いた牛鍋やすき焼などの肉食が一般にも広がりはじめ、政府も食肉生産を振興。また輸入穀物が家畜飼料に使用されるようになったと共に耕運機の普及も始まり、牛肉消費は拡大。肥育に取り組む農家が増えていったという歴史がある。

今回は「特産松阪牛」にこだわり続けた肥育歴71年のレジェンド栃木さんに、牛飼い人生についてうかがった。

 

初めて食べた牛肉の記憶

時代は遡って第二次世界大戦後の昭和24年。

17歳だった栃木さんは同じ地区に住む家畜商の田上さん宅に奉公に出ることになった。牛が大好きで一生懸命に働いた。公務員の初月給が約4000円、米60㎏が初任給以上の価格だった時代である。

栃木さん:「昭和24年までは肉は食うたことなかったし知らんわな。田上さんとこにおいてもろて初めて肉よばれたけどさ、それまでは田舎の人らはうさぎとか鳥、猪以外はない。牛肉100%食うたことある家はほぼなかったやろな」

――人生で初めて牛肉を食べた時のこと憶えていますか?

栃木さん:「もちろん。そりゃもう美味しいわな(笑)。仕入れ先に行った時、”兄ちゃんようきてくれたな”って鍋で肉を炊いたのよばれて…。ありゃぁ美味しかったな…。当時はステーキや網焼きみたいなのはなかったで、すき焼きな。ホルモン屋は終戦後、駅裏で、コンロで、ええ匂いしとったな。あの匂いはいいな」

カカカッと思い出し笑いをしながら話す様子から、脳裏に焼き付いた美味しさが伝わってきた。

 

松阪牛全体の約4%。希少な特産松阪牛

松阪地方では、昔から役牛として小柄だが力持ちな但馬(兵庫県)生まれで、紀州(和歌山県)育ちの雌牛を導入していた。そしてその役牛を肉質の優れた松阪牛にする肥育技術が培われていた。

松阪牛の定義は、黒毛和種、未経産の雌牛で、松阪牛個体識別管理システムに登録され、生後12ヵ月齢までに松阪牛生産区域で肥育を開始し、肥育期間が最長・最終であること。

更に栃木さんがこだわって育てるのは、松阪牛全体の約4%しか存在しない特産松阪牛。

松阪牛の中でも生後約8ヶ月の選び抜いた兵庫県産の子牛を導入し、松阪牛生産区域で900日以上肥育した牛のことである。

栃木さんが牛飼いになった当時、育て上げた牛を1~2頭ひき、5時間半歩いて市場まで連れて行っていた。道中は砂利道で牛の爪が傷んでしまうため、足には手作りの草鞋を履かせていた。靴などはなかった時代だ。市場で牛が売れなかった場合はまた連れて5時間半の道を引き返す。売れた時には電車に乗って帰ることができた。

秘密のお愉しみについてもこっそり教えてくださった。

栃木さん:「あの頃、市場の横にはびっくりうどんっていうのがあって、大きな丼で1杯40円でしたわ。日給50円だったのにな。それを1杯食べて、今度は甘党の店寄ってぜんざい食べて、それから時代劇専門の映画館松阪劇場へ行って観て帰ってきよった。帰りは松阪駅の近くのガソリンスタンドでトラックきますやん。呼び止めて乗しとってもらってな。うち帰ってくると夕方やろ、親方は怒るわけや、何しとたんや!って。やけども親方に電車55円だったてもろて、そんな楽しみもあったん(笑)もう昔と今の生活は全然違うでな」

昭和28年に入り、奉公先で買ってもらったのがマツダの自動三輪。雨が降ったら牛に合羽を着せて移動した。4年後にはトヨタの自動車へと切り替わった。田上さんのところで15年間お世話になった末、昭和38年、栃木さんは32歳で家畜家として独立することになる。

 

肉の美味しさはとにかく脂の質の良さ

過去3度にわたり牛の品評会「松阪肉牛共進会」で最高賞を獲得し、他の肥育農家にとっても生き字引的存在である栃木さん。

過去70年間にわたって最高賞を獲得した生産者名と落札価格をすらすらと書き出す栃木さん。すごい記憶力!

当時は牛は家族の一員として家の中で暮らし、カマドで炊いた藁や麦などの煮えたものを与えていた。牛は臆病で気が小さい。だから優しく話しかけ静かに触る。

 

昭和38年から日記をつけ、牛の様子についても細かく記録されている。

時折ビールを飲ませて食欲を増進させたり、均一なサシをつくるために焼酎を体に吹き付けてマッサージをすることもある。牛は自分で掻くことができないため、ブラッシングやシャンプーもとても喜ぶ。ストレスを緩和して肉質を良くするのも技術のひとつ。

1頭1頭愛情をかけて世話をすることで、名前を呼ぶと嬉しそうに寄ってくるほどになつくのだそう。

牛の気持ちになって綴ったという栃木さんの作品

熟練の肥育農家が技を駆使して牛を育てる。仕入れ先も本当に良い肉しか扱わない。それが肥育農家の励みにもなり、松阪牛の質が保たれたとも仰る。

栃木さん:「肉の美味しさは柔らかさではなく、脂の質の良さ。牛の体温は38℃ありますんさ、人間の体温より高い。だけども40ヶ月以上育てた牛の38℃の脂を掌に乗せると溶けてくるんですわ。雪みたいにな。これは30ヶ月じゃ溶けてこない」

特産松阪牛は融点が低く、脂が人間の体温で溶け出すほど柔らかくしっとりしている。さしはキメが細かく、深い甘みと上品な香り、滑らかな舌触りが味わえる。つまり肉のうまみが凝縮されているのだ。

 

背中を魅せるということ

外は快晴!そこで3歳になる牛さゆりとお散歩に出ることに。

格子を開けて栃木さんが声をかけると嬉しそうに出てくる牛。

子牛の頃から触っているから、呼ぶとどこにいてもついてくるのだそう。

広がる棚田をお散歩しながら、栃木さんは牛に温かな眼差しを向ける。牛は栃木さんに身体を密着させ甘える。信頼関係が築かれているのがよくわかる。

散歩の途中、体格の良いお兄さんたちが「撫でさせてもらってもいいですか」と駆け寄ってきた。快諾する栃木さん。腰が引けた状態で手を伸ばすお兄さんたち。

栃木さん:「怖い?怖いことない。それをゆうたら人間が一番怖いわ(笑)。でも人間でもな、話したらええさな。話しをせなあかん、若い子らでもな」

人間に対しても牛に対しても大切にされているのはコミュニケーション。

丹念に愛情を注いでいる分、食肉として出荷されることをどう受け止められているのだろうか。

栃木さん:「そん時は見にいかんわな。肉になったらな、見られるけど。初めて牛を屠殺場に連れて行った時はな、3日間ごはん食べられんかったね。でも人間に食べてもらうためにな、この背中を、美味しいところを見せとるわけや。育てている人間に食べてもらうことが供養やな」

愛おしそうに牛の背中をさすりながら仰り、帰っていくお兄さんたちに「また遊びにきてな」と笑顔を向けた。

近年、食肉をめぐる情勢は大きく変化している。世界の需給変動や2001年のBSE問題、2010年の口蹄疫、そして2020年の新型コロナウイルス。今、和牛相場は急落し大打撃を受けている。

その中でも栃木さんは、毎朝5時に起きて、神様と仏様にお茶とごはんを供え、牛にご飯を食べさせて、近所の子供たちが学校へ行く姿を見送る。65歳で習ったという達筆な文字で日々の細かな出来事まで記録に残す。命に敬意を持ち、牛にも仕事にも真摯に向き合い、着実に、丁寧に暮らす。そうやって牛飼い人生を紡いできた。

栃木さん:「うちは牛のおかげで今日あるわけやで」

牛飼い人生71年。ひとつの仕事を貫き、今も牛と共に人生を歩む栃木さん。

松阪牛発祥の地で魅せられたプロ中のプロの背中。

「命を、いただきます」

 

photo / y_imura
取材日/2020.6.23


※今回取材させて頂いた栃木氏の牛舎は個人の牛舎のため一般公開はされておりません
※家畜伝染病予防法により、海外から入国される方は帰国前後1週間以内で家畜に触れることは禁じられております(https://www.maff.go.jp/aqs/hou/36.html

【タイアップ】
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