新しい命が吹き込まれた稲米舎

記者

2019-10-16

何年か前に取材させて頂いた紀北町矢口にある、稲米舎。その時に「後何年出来るかわからない。だれかいい方が…」というお話を伺っていたので、その後どうなっていたか気になっていたところ、後継者が稲米舎を引き継いでいると、聞きつけお店まで行ってきました！

現在の稲米舎

久しぶりに訪れた矢口ですが、変わりない潮の香りにホッと癒されます。お店の雰囲気も以前と変わらず優しい雰囲気はそのまま。

おしぼり一つにしても、おもてなしの心が伝わってきます。

稲米舎の後継者、上野さんが突然の申し出にもかかわらず、お話を聞かせて下さいました。その前に、一緒にお料理を食べに行った母が奥様に根掘り葉掘り聞いていましたが…奥様のお話はお店で聞いてみて下さい。

●何故Uターンして稲米舎をすることになったのか、しようと思ったんですか？

紀北町矢口は、三重県の南に位置する田舎町。よく言えば周りを自然に囲まれた静かな街ですが、都会からは距離があり不便な場所。都会で料理の修業をしていた上野さんがわざわざUターンしてきた理由がなんであったのか、凄く興味を持ち聞いてみると、

「炭を使った料理を出したいと、炭の知識を深めていく中で(伊勢の矢持町で実際黒炭作りも経験)、地元に紀州備長炭を作っている人はいないかと探し、津村さんという方に炭窯見学を申し込みました。

津村さんとお話をする中で、後継者を探している人がいると、その日のうちに先代を紹介して頂き、すぐに意気投合しました。

美しい海に山に川に自然豊かで、静かな環境、伝統のある古民家、地元にも近く、自分たちが思い描いていたイメージにぴったりだった。

急で初めは悩みましたが、そんな魅力あるお店を”継いでくれ”と言われるのは人生で一度くるか、こないかのチャンス。最終的に断る理由がなかった。」

なるほど！運命の出逢いですね。

運命の出逢いで出会った稲米舎。

●稲米舎で出す料理へのこだわり、大事にしていること

「こだわりは炭火焼きです。魚、鶏の皮が食べれない方でも「魚や鶏の皮まで美味しかった」と、言っていただいたり、ガス火では不可能な焼きを追及しています。ちなみに炭は環境にもいいです。

大事にしている事は、お客さまに隠し事しないこと。安心して食事していただく為に。ご質問あれば作り方や調味料もお応えします。

基本お造りは5種ほどすべて地元の天然の魚を使いますが、天候によっては1～2種地元の養殖を使わせていただく場合もございます。その時もお客様には、きちんとお伝えします。お造りは天然にこだわっていますが、養殖も地元に美味しい魚があります。」

確かに、尾鷲の天然の魚を食べて育った私でも尾鷲の養殖ぶりは私も美味しいと思います。私の勝手な感想ですが、天然はさっぱりした美味しさ、養殖は脂がのった養殖ならではの美味しさが楽しめます。

最後に尾鷲、紀北のいいところを教えて下さい。

「海の幸。カツオやむらさきウニ、赤ウニ、岩ガキ、幻の渡利ガキや、朝どれの新鮮な魚介が、すべて新鮮な状態でお店まで持ち帰れます！

稲米舎で生魚を克服した方、嫌いなウニが好きになった方もいらっしゃいます。

そして、木材や野菜、魚の最初の生産者さん達の情熱が強い地域だと思います！」

一度地元を離れたからこそ、地元の良さを再認識されているのかもしれませね。

最後に…差し支えなければお家でも出来る簡単なお料理のレシピや美味しさを引き出す裏ワザをあつかましく聞いてきました。

・ポテトサラダ(カボチャ又はじゃがいもで)
カボチャ(大きさによるが約半分)又はじゃがいも(大きさによるので数個)500㌘
人参半分から1本(お好みで)
玉ねぎ1/4から半分(お好みで)
市販のレーズン　ﾄｯﾌﾟ○ﾘｭｰのはお買い得。100㌘(お好みでＯＫ)少なめより多め・まずカボチャの皮の汚れている所だけ落として基本全部剥かなくていい。じゃがいもは皮付きのまま。
・メインのカボチャ(じゃがいも)は蒸し器等で、蒸す。蒸すと裏ごししたかのようになめらかになる。
串がスッと通れば、取り出してじゃがいもの場合はここで皮をスッと剥く。熱くてきつい方はゴム手袋をするか布巾で。そして潰します！
・玉ねぎは薄くスライスして
生のまま熱いうちの潰したカボチャ(じゃがいも)に入れるとほどよく熱が入り美味しい玉ねぎに。
・人参は細かく切ってカボチャ(じゃがいも)と一緒に蒸して潰してもＯＫ。
もしくは長さ2～3㎝で厚さ2㎜ほどの短冊切りに。
お好みに合わせて他の切り方でも。
レンジで柔らかくなるまで。
・人参もカボチャ(じゃがいも)の中に入れて
塩、コショウ、酸味の少ないマヨネーズ(ﾋﾟｭｱ○ﾚｸﾄﾏﾖﾈｰｽﾞ等)で和える。
・最後にレーズンを合わせて甘味を出す。お好みで砂糖を一掴み。
レモンやすだちの果汁を入れると爽やかになる。・ご飯を炊く際、炊飯器にお米とお水を入れた後、備長炭を入れて炊く。すると炭の赤外線で芯までふっくらと仕上がり、土鍋や釜で炊いた様な美味しいご飯になります。